FILETS DE BAR SUR FONDUE D'ENDIVES

Baptisé bar sur l’Atlantique et loup dans la Méditerranée,
dans les deux cas, il s’agit de poissons nobles.
Vendu entier, en darnes ou en filet,
sa chair est la meilleure d’octobre à février.

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes

Le marché pour 4 personnes

• 4 portions de bar de 180grs chacune
• 6 endives
• 40 cl de crème fraîche
• 50 gr de beurre
• 1 pincée de sucre
• 1 brin de cerfeuil
• Fleur de sel et poivre du moulin

Ustensiles : 

Planche à découper et couteaux, 1 cocotte, 1 poêle, 1 plat allant au four.

Préparation :

1. Effeuiller et laver les endives. Les émincer sur la longueur et bien les égoutter. Sécher les filets de bar sur un papier absorbant.
2. Faire étuver les endives dans une cocotte avec la moitié du beurre, à couvert, pendant 5 minutes. Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer, compléter d’une pincée de sucre et laisser cuire une dizaine de minutes. Réserver dans un plat allant au four.
3. Préchauffer le four à 220°c.
4. Assaisonner les filets de bar côté chair. Les faire revenir dans la poêle pendant 2 minutes avec le reste du beurre. Disposer les filets sur la fondue d’endives. Saler, poivrer. Passer au four à très chaud pendant 5 minutes, pas plus. La chair du poisson doit être cuite au plus juste et rester ferme, en contraste des endives fondantes.

A table !

Servir sur assiettes bien chaudes, décorer de feuilles de cerfeuil. Un vin blanc de Bourgogne s’impose. Pourquoi pas un Chablis 1^er cru dont les arômes de fruits secs s’associeront merveilleusement aux saveurs délicates de ce plat. Bon appétit.