Partons ensemble à la recherche de nos ancêtres pour tenter de découvrir ce qu'ils mangeaient, comment ils préparaient leurs repas ...

Comment l'acte de se nourrir a évolué dans le temps

Au commencement l'homme préhistorique se nourrit du produit de la chasse, principalement de petit gibier qu'il consomme cru. En complément il mange des graines, des racines et de fruits. Aujourd'hui certains consommateurs, ( peut-être nostalgiques de notre Homo-Sapiens ou pour satisfaire un besoin animal de nature ! ) estiment qu'entre cru et cuit, il faut choisir. Les crudivores, c'est ainsi qu'ils se nomment, ont tranché : que du cru pour ne pas altérer la qualité originelle des aliments ! Il est certain que le cru est bon, voire indispensable pour la santé, mais certains aliments ne peuvent qu'être consommés cuits, comme le blé, la pomme de terre, la viande de porc, la volaille ... Ne jurer que par le "tout cuit" ou le "tout cru" est ridicule, voire dangereux, compte tenu de la physiologie de notre organisme.

Grâce au feu, rôtisseur est cuisinier sont nés !

L'homme de Cro-Magnon a tout compris. Dès qu'il a su maîtriser le feu, il s'est aperçu que le gibier jeté dans le brasier devenait plus tendre, meilleur au goût et se conservait plus longtemps. Mais cette technique de cuisson n'était pas la seule, ils utilisaient aussi la méthode des pierres chauffées que l'on jetait dans un récipient rustique rempli d'eau. La cuisine, rustique certes, est née.

Le repas dans la Grèce antique et à Rome.

Les grecs consomment des bouillies et galettes à base d'orge et de froment, pratiquement pas de viande. Les repas sont préparés par les femmes ou les esclaves. Plus tard, c'est l'alimentation carnée qui va s'installer au cœur de la civilisation et le rituel des sacrifices. Le mageiros est chargé du sacrifice de l'animal et le cuisinier prépare la viande.

Tout comme les grecs, la plupart des romains se nourrissent de bouillies à base de céréales, de légumes secs mais peu de viande. Seuls les notables, ont à leur service l'archimagirus, notre chef d'aujourd'hui, assisté d'un second qui dirige les marmitons. Apicius dans son De re coquinaria libri decem (les dix livres sur la cuisine) rédigé vers premier siècle, nous a laissé de nombreuses recettes de cette "cuisine spectacle" raffinée mais très onéreuse. Il faut se rappeler le fabuleux festin offert par Trimalchion dans le Satiricon de Pétrone.

Les célèbres orgies romaines comme tous ces excès seront condamnés par les philosophes et des lois iront jusqu'à les interdire.

Au Moyen-Age, la cuisine se métisse

Suite aux rencontres de différentes civilisations la cuisine se métisse. Tomates, pommes de terre, maïs, café, thé, chocolat, tabac ... sont venus d'Asie, d'Afrique et d'Amérique. Les riches, à l'époque des croisades, apprécient les sauces très épicées à base de poivre, gingembre, clou de girofle, fleur de safran. Les paysans, moins riches relèvent la saveur de leurs plats avec de la moutarde, du verjus voire de l'ail... Les céréales nombreuses, blé noir, épeautre, seigle, froment, millet, avoine, orge permettent de réaliser des bouillies, galettes et pains. Le repas s'inscrit dans un contexte religieux, les jours maigres succèdent aux jours gras. Pour le jours gras les viandes les plus consommées sont la volaille et le porc. Viennent ensuite le sanglier, lapin et lièvre. Les jours maigres, carême et jeûnes, on se nourri de poissons d'eau douce ou d'eau de mer. J'oubliais les œufs très utilisés, les corps gras, le beurre, le saindoux et les huiles de colza et d'olive. Les fruits sont abondants. Ils proviennent des vergers, les pommes, poires, coings et de la forêt avec les baies sauvages. Les vignes se cultivent presque partout en France. Si la boisson principale est l'eau, il n'en demeure pas moins que la consommation de vin est considérable.

C'est à partir du XIVe siècle qu'en Europe sont rédigés les premiers livres de recettes. A la lecture de ces ouvrages l'on constate que les italiens sont friands du safran, alors qu'en France, on préfère le gingembre. Si les anglais aiment le sucré, les français se régalent de l'acidité du verjus. L'un des plus ancien livre de cuisine s'intitule Le Mesnagier de Paris ( 1393). C'est l'œuvre d'un riche bourgeois vieillissant vivant à Paris. Il a écrit cet ouvrage pour sa toute jeune épouse. Il traite tout d'abord de la morale, de l'instruction religieuse et donne des conseils d'économie ménagère avant de rédiger de très nombreuses recettes de cuisine. Ouvrage très intéressant qui nous permet de connaître la vie quotidienne dans la France du Moyen Age. Ce qui est amusant c'est que 500 ans plus tard un très grand cuisinier, Édouard Nignon, à son tour a rédigé un ouvrage intitulé Précis de cuisine familiale, livre destiné à l'usage des Maîtresses de Maison et des jeunes filles des Ecoles Supérieures et Cours complémentaires. Dans son avant-propos l'on retrouve les mêmes thèmes que ceux abordés dans le Mesnagier de Paris, seules les recettes ont nettement évoluées. Je reparlerais d'Édouard Nignon car j'ai la chance d'avoir en ma possession quelques manuscrits de ce cuisinier hors du commun qui fut à la tête de prestigieux établissements en France, à Londres, Vienne, Moscou ...puis à Paris, rue Royale, au restaurant Larue. Je prépare un dossier sur Édouard Nignon, dossier qui sera illustré de documents inédits.

LE VERTJUS D'OZEILLE.
Broyez l'ozeille tresbien sans les Bastons,
et deffaictes de verjus vieil blanc, et ne coulez
point l'ozeille, mais soit bien broyee ; vel sic : broyez
percil et ozeille ou la feuille du blé. Item du bourgon
de vigne, c'est assavoir jeune bourgon et tendre, sans
point de tuyau.

Titre II, 270, Le Mesnagier de Paris

Voici la meilleure façon de conserver un lièvre décrite (traduction) dans le Mesnagier de Paris :

Si un lièvre est pris 15 jours ou trois semaines avant Pâques
ou à un autre moment où l'on aimerait le conserver,
videz-le et ôtez-lui les entrailles.
Puis fendez la peau de la tête, brisez et cassez le crâne
afin d'y pratiquer une ouverture pour ôter la cervelle.
Mettez à la place du sel et recousez la peau.
Il se conservera ainsi pendant un mois s'il est pendu par les oreilles.

Bon appétit !

A suivre ...

PETITE HISTOIRE DE LA CUISINE ET DES CUISINIERS

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