marini_re_moules

Les éleveurs de moules, les mytiliculteurs utilisent deux méthodes d'élevage.
En Charente ce sont les moules de bouchot, pieu en chêne enfoncé
sur lequel s'accrochent les moules par l'intermédiaire du byssus,
l'écheveau de filaments qu'elles sécrètent.

En méditerranée le pieu est remplacé par des cordes.

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes


Le marché pour 4 personnes :
2 kg de moules de bouchot, de cordes ou de la cote d'opale,
25cl de vin blanc sec,
2 oignons,
4 échalotes,
3 gousses d'ail,
100 g de crème fraîche,
50 g de beurre,
60 g de farine,
5 brins de persil plat,
2 doses de safran,
Poivre du moulin.

Ustensiles : 1 planche à découper et couteaux, 1 cocotte, 1 passoire, 1 cocotte, 1 passoire, 1 cocotte à fond épais, 1 casserole, 1 cuillère en bois.

Préparation :

  1. Gratter les moules, les laver, égoutter dans une passoire.
  2. Peler les oignons, échalotes et gousses d'ail. Oter le germe de l'ail. Laver et effeuiller le persil. Hacher le tout finement.
  3. Mettre le beurre à fondre dans une casserole sur feu doux, ajouter la farine et l'incorporer au beurre avec une cuillère en bois. Remuer jusqu'à obtention d'une couleur blonde. Retirer le roux blond du feu et le laisser refroidir complètement.
  4. Dans la cocotte, mettre le vin blanc et le hachis d'oignons, échalotes, ail et persil. Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Porter ensuite à feu vif et y plonger les moules. Bien secouer et dès qu'elles sont ouvertes, les retirer, éliminer les coquilles vides et réserver. Filtrer le jus de cuisson.
  5. Verser le jus de cuisson bouillant sur le roux froid pour éviter que ne se forment des grumeaux. Ajouter un peu d'eau, le safran et laisser cuire une dizaine de minutes en remuant souvent. Incorporer ensuite la crème, rectifier l'assaisonnement et verser sur les moules. Servir aussitôt.


A table !
Servir dans des assiettes à soupe, bien chaudes. Cette préparation est délicieuse mais refroidit très rapidement.