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Le lapin possède une chair peu grasse, ce qui le rend très digeste.
Le découper avec précaution car les os du lapin sont très coupants et la moindre esquille pourrait blesser le palais.
   

Préparation : 30 min
Cuisson : 1 heure


Le marché pour 4 personnes :

  • 1 lapereau de 1.2 kg (ou 4 belles cuisses)
  • 250 g de pâtes farfalles (papillons)
  • 250 g de poitrine 1/2 sel
  • 4 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 4 tomates
  • 2 c à café de jus de citron
  • 250 g de petits champignons de Paris
  • 50 cl de vin blanc sec
  • fond de volaille
  • 1 bouquet garni
  • huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • Fleur de sel,  poivre du moulin


Ustensiles :

Planche à découper et couteaux, 1 cocote, 1 écumoire, 1 cuillère en bois, 1 casserole,

Préparation :

  1. Couper le lapereau en morceaux, le lard en dés. Peler échalotes et ail (ôter le germe).
  2. Dans une cocotte, à feu modéré, faire revenir les lardons pendant quelques minutes. Les retirer à l'aide d'une écumoire, réserver.Dans la graisse rendue par les lardons (complétée par de l'huile d'olive, si nécessaire) mettre à dorer les morceaux de lapin de tous les cotés. Saler.
  3. Pendant ce temps émincer finement les gousses d'ail et échalotes et faire revenir avec les morceaux de lapin. Saupoudrer de farine en prenant soin de bien la répartir avec une cuillère en bois.  Mouiller avec le vin blanc et le fond de volaille (dilué dans 20 cl d'eau). Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer. Couvrir la cocote et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.
  4. Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les pépins et concasser la chair. Enlever le pied sablonneux des champignons,  nettoyer et citronner.
  5. Dans la cocotte, ajouter le concentré et la chair des tomates, les champignons, les lardons et poursuivre la cuisson une trentaine de minutes, en remuant de temps en temps. Rectifier l'assaisonnement de la sauce qui doit être onctueuse.
  6. Plonger les farfalles dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Une fois cuites, les égoutter et réserver.

 
A table !

Servir le lapereau très chaud, accompagné des farfalles. Comme boisson, un Laudun, vin des Côtes du Rhône, rond en bouche, dont les parfums de fruits rouges se marieront bien à ce plat.