Marinade : 12 à 48 H
Préparation : 1 H
Cuisson : 1H30

Pour le civet, utiliser des morceaux d'épaule, collet, poitrine.
Plus la viande est jeune, plus court sera le séjour dans la marinade.
La viande, découpée en cubes de 3 cm de coté environ, doit être mise à mariner dans un endroit frais au moins 6 heures à l'avance.
En hiver la durée du séjour des pièces peut être prolongée jusqu'à 3 ou 4 jours, en été pas plus de 48 heures.

Le marché pour 6 personnes :

Pour la marinade :

1 bouteille de bon vin rouge corsé (un Cotes du Rhône par exemple),
1 bouquet garni (queues de persil, laurier, thym, romarin),
1 gousse d'ail,
1 oignons piqué d'un clou de girofle,
1 branche de céleri, 3 carottes,
1 c à soupe d'huile d'olive,
1 c à soupe de grains de poivre.
2 c à soupe de cognac,
Fleur de sel, 10 grains de poivre.

Pour la cuisson :

250 grammes de lard maigre,
50 g de beurre,
2 cuillerées de farine,
1 bouquet garni,
1 gousse d'ail,
20 petits oignons,
20 petits champignons,
1/2 citron,
3 tranches de pain de mie,
Fleur de sel, poivre du moulin.

Pour la sauce Grand Veneur :

1 carotte,
2 oignons,
1 dl de vinaigre de vin rouge,
1 dl de vin blanc,
10 grains de poivre concassés,
Fleur de sel, poivre du moulin

Ustensiles :

1 planche à découper, des couteaux. 2 terrines, 1 cocotte, 1 passoire, 1 marmite, 1 sauteuse, 1 chinois, 1 passoire fine, 1 écumoire,

Préparation :

La marinade :
Pour 1,5 à 2 kg de viande, détaillée en cubes de 3 cm de coté environ. Mettre la viande dans une terrine et verser le vin rouge. Eplucher les gousses d'ail, carottes, échalotes, oignon (le piquer d'un clou de girofle). Mettre dans la marinade avec le bouquet garni composé de quelques queues de persil, laurier, thym, romarin, branche de céleri. Ajouter le cognac, 2 c. à soupe d'huile d'olive, une dizaine de grains de poivre. Bien mélanger. La marinade doit bien couvrir la viande , ajouter un peu de vin si nécessaire. Laisser mariner au frais six à douze heures, ou plus selon l'âge de la bête et le goût de chacun. Réserver une partie des os pour réaliser un bouillon.

Le bouillon :
Allumer le four, position grill. Mettre dans la lèchefrite, un oignon coupé en quatre, les parures et quelques os du chevreuil. Faire rissoler sous le grill. Une fois obtenue une belle couleur foncée, mettre dans une marmite et couvrir d'eau. Saler, porter à ébullition, écumer. Laisser cuire pendant 90 minutes à couvert. Ecumer de temps en temps.

Le civet :
Egoutter et bien éponger chaque morceau de viande. Filtrer la marinade au chinois. Dans une cocotte, faire raidir les morceaux de viande dans un peu d'huile d'olive sur feu vif. Egoutter et réserver
Couper le lard en gros dès, le faire blanchir et égoutter. Dans la cocotte faire revenir le lard avec une grosse noix de beurre. Egoutter dès qu'il est coloré.
Couper les oignons en quartiers et les faire blondir dans le même beurre. Egoutter et réserver.
Dans la graisse, ajouter la farine et la cuire jusqu'à obtention d'un roux blond. Mettre les morceaux de chevreuil dans ce roux. Mouiller ensuite, à hauteur, avec le vin rouge de la marinade, ajouter un bouquet garni, une gousse d'ail. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure (ou plus selon l'âge du gibier).
Pendant ce temps, éplucher les petits oignons et les faire glacer avec une noix de beurre. Nettoyer et parer les champignons. Dans une sauteuse verser 1/2 verre d'eau, 25 g de beurre, le jus d'1/2 citron, une pincée de sel. Porter à ébullition et y jeter les champignons. Faire bouillir 3 minutes et les débarrasser dans une terrine.

La sauce Grand Veneur :
Détailler une carotte et un oignon et les faire fondre doucement, à couvert, dans une casserole, avec deux cuillère à soupe d'huile d'olive. Une fois fondu, déglacer d'un verre de vinaigre de vin et d'autant de vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller du bouillon et cuire doucement à couvert pendant 45 minutes. Si la réduction est trop rapide ajouter un peu de bouillon. Passer la sauce au travers d'une passoire fine en pressant bien sur les légumes. Remettre à bouillir en ajoutant deux ou trois cuillerées de sauce du civet. Vérifier l'assaisonnement. Réserver le tout.

Une fois le civet cuit, transvaser les morceaux de viande un par un dans une terrine. Ajouter les lardons revenus, petits oignons glacés et petits champignons cuits. Tailler chaque tranche de pain de mie en 4 triangles et les frire au beurre.
Ajouter deux cuillerées à soupe de gelée de groseilles à la sauce Grand Veneur. Passer la cuisson du civet, incorporer la sauce. Mélanger, ajouter l5 grains de poivre concassés. Verser la sauce bouillante sur le tout et maintenir au chaud.

A table :
Dresser dans un plat chaud entouré des croûtons bien dorés. L'accompagnement idéal, le même bon vin que celui de la marinade ou mieux encore un Saint-Joseph velouté, au parfum de framboise et de cassis. Bon appétit.

CIVET DE CHEVREUIL GRAND VENEUR

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